厨房管理制度【精品多篇】

厨房管理制度 篇一

一、厨房的常规卫生环境要求

1、保持地面及墙瓷砖无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。

2、厨房内必须杜绝“四害”

3、厨房内的各种用电设备必须定期检修保养不能发出噪音

4、厨房的设备必须保持干净整洁及定期清洗

5、厨房的用具用餐具必须保持符合卫生标准

6、厨房工作人员在厨房工作环境必须遵守“厨房个人卫生标准”以及必须持有政府规定的卫生合格证及培训合格证

二、厨房各作业区的卫生管理制度

1、热厨区域：

（1）炉头必须保持清洁，各炉火必须燃烧火焰正常

（2）炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风及运水烟罩要定期清洗，不得有油垢

（3）各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖，各种料头必须定时冲水及更换

（4）所以汁水及加工成品酱料必须定期检查及清理

（5）定时定期清洗雪柜及清理各种干货杜绝使用过期或变质餐料

2、切配区域：

（1）各种刀具及砧板必须保持清洁状态

（2）雪柜必须定期清洗及检修保养

（3）生熟食品必须严格分开储存

3、冷菜区域：

（1）所以汁水必须定期清理及制作

（2）生熟食品必须严格分开储存

（3）操作人员在制作食品前后时必须清洁双手及带上一次性手套

（4）所有凉菜必须当日用完不能过夜再用以防滋生细菌

4、饼房区域：

（1）地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放

（2）烘焙炉及雪柜必须定期检修及保养

（3）所以面包出炉后必须完全常温后才方可用保鲜膜包起储存

（4）必须定时定期检查各种罐头各干货的生产日期及质量

（5）制作包点及糕点时必须严格遵守制作制作手则执行

厨房管理制度 篇二

一、厨房考勤制度：

1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

9、本制度适用于厨政部的所有员工。

二、厨房着装制度：

1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。

三、厨房卫生管理制度

1、厨房烹调加工食物用过的'废水必须及时排除。

2、地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，

厨房管理规章制度 篇三

1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、定期清洗抽油烟设备。

3、工作台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

4、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。

5、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类装在有盖容器内分别储放冷藏或冷冻、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

6、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖。

7、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

8、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。在厨房工作时，不得在工作区域抽烟、吐痰、打喷嚏等要避开食物。

9、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置、

10、不得在厨房内躺卧或住宿，不许随便悬挂衣物及放置鞋、或乱放杂物等。

11、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

厨房管理制度 篇四

一、个人卫生

1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位；进入厨房必须做到工装鞋整洁。

2、在工作时间内，当班人员不能随意离开工作地点，更不能迟到早退。

3、不准用勺子直接用口尝味，不抽烟操作。

4、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。

5、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。

二、环境卫生

1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。

2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

3、工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理干净。

4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

6、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。

7、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。

三、冰箱卫生

1、冰箱有专人管理，定期化霜。

2、保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。

3、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。

四、食品卫生

1、认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。

2、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。

3、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。

4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面干净，配菜盘与熟菜盘有明显区别。

5、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。

6、按政府有关规定，禁用不得销售的食品。

7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。

8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。

五、餐具卫生

1、切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。

2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。

3、不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。

六、切配卫生

1、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

2、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。

3、不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。

4、遇有下水道不通或溢水要及时报修。

七、炉灶卫生

1、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。

2、锅具必须清洁，排放整齐。

3、炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。

4、各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。

八、冷荤间卫生

1、非冷荤间工作人员不得无故入内。

2、冷荤间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。

3、操作前必须消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。

4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。

5、冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。

6、冰箱如损坏要及时报修。

7、冷荤间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。

8、冷荤间餐具不得混用，专间使用。

9、罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。

厨房管理制度 篇五

（一）厨房卫生制度

1、个人卫生：

（1）厨师必须每天做好每人卫生包干区域的清洁工作。

（2）进入厨房必须做到工装整洁。

2、环境卫生：

（1）保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。

（2）保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

（3）下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

（4）厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

（5）发现“四害”马上灭虫。

3、冰箱卫生：

（1）冰箱应定人定岗，实行专人保管。

（2）保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。

（3）每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。

4、食品卫生：

（1）上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回清洗。

（2）干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。

（3）保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、

隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。

5、餐具卫生：

（1）切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。

（2）熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。

（3）不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。

6、切配卫生：

（1）切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

（2）砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。

（3）不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。

（4）遇有下水道不通或溢水要及时报修。

7、炉灶卫生：

（1）灶台保持本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。

（2）锅具必须清洁，排放整齐。

（3）炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。

（4）各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。

8、凉菜间卫生：

（1）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。

（2）冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。

（3）冰箱如损坏要及时报修。

（二）菜点质量控制的程序

1、严格把好主、副原料，调料的采购关，不符标准的不验收，不入库，不进厨房。

2、炉灶、冷盆、蒸煮火候恰到好处，调料用量恰当，口味符合标准。

3、出菜前划菜围边厨师要严格把关，不符质量要求不出厨房。

4、餐厅出菜前主管领班、跑菜员仔细核对，发现不符合质量标准的情况不上客人台面，努力把好最后一关。

厨房管理规章制度 篇六

为规范公司厨房管理工作，共同营建一个卫生、美观、优雅的就餐环境，特制订本管理规定。

一、厨房工作人员要求

1、工作人员必须取得《健康证》持证上岗。

2、工作人员上班时必须穿戴整齐，严禁带首饰及任何形式的手部美容，严禁留长指甲，同时保证指甲的健康和清洁卫生，无深色甲垢。

3、做好厨房内外（客厅、两个卫生间）环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗，每月三次大扫除，确保厨房内外环境卫生。

4、保证厨房和就餐区地面无垃圾、无油迹、防滑。

5、工作中要节电、节油、节水、节燃料，严格按照伙食标准精打细算，避免浪费，以最大限度内尽量做到色香味、花样、品种多样化。

6、因厨房工作人员导致厨房内起火，一切损失由厨房工作人员进行赔偿。

二、员工就餐要求

1、就餐时间规定

中餐：12：15—12：45 晚餐：17：45—18：15

所有员工按时就餐，具体就餐时间按各部门下班时间表规定时间为准（特殊情况除外）。

2、就餐过程中应注意维护公共卫生，不随地吐杂物，不随意吐痰，不随意乱倒剩菜，剩饭，食物残渣应放置在餐盘上或垃圾桶内。

3、就餐时应爱护厨房的公共物品，爱惜粮食，不得随意浪费。

4、就餐人员要尊重厨房工作人员，不得与厨房工作人员发生争执。

三、采购人员要求

1、厨房内物品采购统一由办公室采购，由专人按需采购，由专人验收。

2、要严格执行采购、验收、复核手续。所有菜一律由两个购菜员同时采购，严把价格、质量、数量关。

3、每天采购的物品登记在采购支出表上，做出统计，以保证账务相符。

附则：

1、本制度由办公室制定并负责解释，经总经理批准后实行，修改后亦同。

2、本制度实行后，凡既有类似的规章制度自行终止，与本制度由抵触的规定以本制度为准。

厨房管理制度 篇七

为鼓励员用心向上、多做贡献及奖励先进、选拔贤能，特制定本制度。

1、本制度所指的晋升，是指公司对贴合晋升条件的员工给予工资的晋级或职务的升迁。

2、公司员工工作努力、业绩突出者，均可成为被晋升的对象。对员工的晋升应当严格要求，公平对待。

3、晋升名单各部门提出，经总经理和行政人事部核实后，由总经理发布，公开表彰，并于员工公告栏内公布。

4、晋升手续由人事部负责办理。

5、对下列表现之一的员工，视情节给予奖金金奖励、工资提级或职务晋级：

1)遵纪守法，执行公司规章制度，思想进步，礼貌礼貌，团结互助，事迹突出者。

2)一贯忠于职守、用心负责，廉洁奉公，全年无出现事故者。

3)用心向公司提出合理化推荐，为公司采纳者。

4)全年无缺勤，用心做好本职工作者。

5)维护公司利益，为公司争得荣誉，防止或挽救事故及经济损失者。

6)维护财经纪律，抵制歪风邪气，事迹突出者。

7)节约资源，节俭费用，事迹突出

厨房管理制度 篇八

1、厨房设备和用具的保管，使用均分到岗，由个体人员包干责任。

2、设备用具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘，水迹，油渍，不腐锈。

3、设备和用具使用完毕，使用者应及时清洁，并将其放回原位，责任人有权检查。

4、各种设备和用具如有损坏，发现人员要及时向厨师长（行政总厨）汇报，联系修理，不得带病操作和使用。

5、新上岗的员工，必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任人有指导培训的义务。

6、员工必须对厨房里的设备，设施，功能及用途进行全面了解后，方能使用，新设备操作前，需看清说明再使用。

7、对厨房的设备、用具、员工不得私自拆装，如因人为操作不当引起的损坏，由员工瞬息万变行承担赔偿责任。

8、调离或离开原岗位者，应对所保养使用的设备工具如数办理移交手续，否则不予办理调动手续，如有损坏或遗失照价赔偿。

9、各岗位使用的设备，应按作业指导书中的规定每天不要的维护，并进行检查，一旦发现问题，不论什么原因，均应及时报修。

10、由设备使用人向厨师长报告报修内容和理由，由厨师长填写报修单签字确认后方可。

11、厨房设备出现的报修问题，由厨师长进行分类处理。

12、设备使用人在使用前经过严格培训，但操作时违反操作规程，不仅设备的维修费用由责任人全部承担，如果因此造严重后果或造成直接经济损失的，责任人应承担相应的赔偿或处罚责任；

13、设备的使用因操作者人为因素造成的，其维修费用由责任人自己承担；

14、如果设备的故障属于正常范围内（因磨损、老化等）的，其维修费用则由本厨房包干分配的维修费用支付，不追究使用人的责任。

15、厨师长将《报修单》的存根放到维修报告存放夹内，每天进行检查，影响作业的设施设备一天未修复上报店长进行协调，其他超过三天上报店长。

16、作业时间内出现直接影响工作的设施设备必须在五分钟内报修，报修后十五分钟维修人员未到现场，及时反映给厨师长或店长催修，在催修后十分钟维修人员仍未到现场由经理催修。

17、送达《报修单》后，未给予确切的维修时间且未影响工作的，但在24小时内仍未得到修复的设施设备由店长催修。

18、厨房员工应严格执行，如违反参照相关制度进行处理。

厨房管理制度 篇九

一、卫生管理

1、有有效的卫生许可证和健康证明，有健全的卫生管理制度，并上墙。

2、有卫生管理组织机构，配有食品管理人员。

3、从业人员要保持个人卫生，工作服着装整洁。

4、水质符合生活饮用水卫生标准。

二、卫生要求

（一）原料购买贮存

1、原料库整洁，通风良好，原料隔墙、离地分类存放，有专人负责。

2、购买原料、食品有生产厂家或供应商的卫生许可证和检验报告单复印件，建立建全食品原材料进货台帐，每日记录，登记完整。

3、无超保质期食品。

4、冷藏、冷冻设施齐全。

5、有防鼠、防蝇、防尘设施。

（二）初加工间

1、有上下水设施，并通畅。

2、蔬菜与肉类、水产品分池清洗，并有标志。

3、房间地面整洁，有1.5m以上瓷砖，墙皮无脱落，无塌皮，无霉斑。有带盖垃圾桶。

4、未加工腐败、变质或其它感官性状异常的食品及原料。

（三）冷荤间

1、有上下水设施，并通畅。

2、有专业冷藏、空调设备，室内温度不能高于25℃。

3、带入冷荤间的蔬菜、水果清洗干净。制作肉类、水产品类凉菜拼盘要成品带入，本餐用完有剩菜，要存放在专用冰箱内冷藏或冷冻。

4、有专人、专用工具、容器，不得交叉污染。

（四）面案间

1、有专人负责，专间、专用容器，生熟无交叉污染。

2、原料专间，有防霉、防尘、防鼠设施，隔地存放。

3、加工间有上、下水设施。

（五）洗消间

1、有消毒设施，消毒药品或蒸汽消毒设施。

2、有上、下水，设施，并通畅。

3、有封闭的保洁设备，定期清洗、消毒。

4、消毒药品有厂家卫生许可证和检验报告复印件。

（六）烹调间

1、墙壁应有1.5m以上的瓷砖或其它防水、防潮可清洗的材料制成的墙裙，应做到整洁、无脱落、无塌皮、无霉斑。

2、有排气、排烟设施。

3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、生熟容器、抹布及冷藏设施要有明显标志，用后洗净保洁。

4、需要熟制加工的食品，应当烧熟、煮透，中心部位温度不低于70℃，加工后与半成品或原料生熟分开。

5、在烹调后，食用前需长时间保存的食品，要冷藏保存，含蛋、奶面制品应在10℃以下或60℃以上温度下存放。

6、使用食品添加剂符合卫生要求。

7、是否加工禁食食物。（新鲜黄花菜）

三、餐饮业食品索证制度

一、采购食品和原料按照《食品卫生法》和卫生部《餐饮业食品索证管理规定》索取有关证件。

二、建立食品采购索证、进货验收和台帐记录制度，有专(兼)职人员负责食品采购索证、进货验收和台帐记录等工作。

三、采购所有食品、食用农产品、食品添加剂都要索取购货凭证。

四、采购定型包装食品和食品添加剂要查验（或索取）合格证明，检验合格报告单；从生产企业采购食品、食品添加剂时应索取该企业的食品卫生许可证、工商执照复印件和合格证明。从流通环节采购食品、食用农产品、食品添加剂时，要查验供货商的卫生许可证、工商执照，并在购货凭证上记录证(照)名称和号码。

五、所有食品、食用农产品、食品添加剂都要验收合格并如实进行台帐记录。

六、不采购无证照供货商提供的产品，不采购无合格证明的产品，不采购感官检查不符合卫生要求的产品，不采购非定点屠宰单位供应、未经检疫合格的猪肉，以及病死或死因不明的禽畜肉及其制品。